Le référentiel à votre disposition

En 2013, la démarche de création d’une filière locale de porc des Cévennes était engagée afin de promouvoir les Cévennes comme territoire de productions culinaires exceptionnelles, et de mettre en avant le savoirfaire de production et de transformation locale.

La filière Baron des Cévennes est aujourd’hui organisée d’amont en aval dans un territoire entreprenant et développant constamment son tissu économique. Aujourd’hui, tous les maillons de la filière porcine départementale sont réunis autour d’un projet associatif et fédérateur, celui du Baron des Cévennes. Cette marque identifie clairement le porc né, élevé en plein air, nourri et transformé en Cévennes. Une nouvelle dynamique est lancée, elle s’articule autour de la pérennisation de l’élevage porcin en Cévennes, la valorisation des produits en circuits courts et de la création de produits d’excellence.

C’est dans ce cadre que les éleveurs de l’association Baron des Cévennes ont élaboré un référentiel technico-économique de la filière. Ce référentiel est disponible sur demande au bureau de l’association ou directement auprès d’un producteur de la filière. Il propose l’ensemble des cahiers des charges, des données économiques de production et des perspectives de la filière à moyen et long terme.

LES EN JEUX DE L ’E LEVAGE DU GARD – N° 3 7 – JUI L LET 2016

L’avis des chefs: “Très gouteux”

Après différentes phases de tests, basées sur l’analyse des critères organoleptiques extrêmement poussés, la dégustation test finale s’est déroulée au début de l’été. Serge Chenet, Jérôme Nutile, Michel Kayser, Oscar Garcia et Jean Luc Rabanel, chefs étoilés ou Meilleur ouvrier de France, ont accepté de faire partie de l’aventure et de livrer leur avis intransigeant lors de la sélection de la race : « Nous avons tous reçu des morceaux identiques de porcs issus de chaque croisement » explique Serge Chenet.C’est finalement sur le croisement Duroc-Duroc, une race unique, que s’est accordée l’unanimité des chefs, confirmant la très haute qualité du Baron des Cévennes. Ainsi pouvait-on lire leur ressenti enthousiaste sur les grilles d’évaluation : « Une viande très tendre, des produits homogènes, un très bon parfum et un très bon résultat en cuisson basse température » ; « Une bonne tenue et une belle texture à la cuisson, une très bonne odeur après cuisson, un bon écoulement du jus » ; « Une viande ferme sous la dent, très agréable et parfumée d’un goût de noisette. Un plaisir à déguster » ; « Très goûteux, une viande qui craque sous la dent. Les produits présentent une grande homogénéité et régularité, une qualité plus facile à commercialiser ».

Dans le restaurant de Serge Chenet, à Pujaut, les chefs ont réalisé une dernière dégustation validant définitivement le choix de la race Baron des Cévennes.

Une viande haut de gamme

Le porc est la viande que consomment le plus les Français. Or, la quasi totalité de cette viande produite en France est issue de l’élevage industriel, au grand dam des variétés les plus savoureuses : « Bien souvent, la demande des clients ne correspond pas à l’offre » témoignent des bouchers alésiens. Et Francis Cabanat, par ailleurs président d’Alès Myriapolis, de rassurer : « Nous ne sommes pas sur une logique de quantité… Rien à voir avec les élevages porcins intensifs. »Si 112 porcs seront transformés en 2015, ils ne devraient pas être plus de 500 à l’horizon 2018. L’objectif est la production de 200 jambons l’an prochain, 400 en 2017 et 800 jambons en 2018.

Le Baron des Cévennes restera une viande haut de gamme.« Notre territoire est pleinement engagé dans le développement de filières agroalimentaires courtes. Les Cévennes sont porteuses d’une image d’authenticité qu’il faut préserver, tout en développant de nouvelles stratégies économiques porteuses, indique Max Roustan, président de l’Agglo et du Pays Cévennes. Les filières agroalimentaires d’excellence conjuguent avec brio ces deux critères. »Trois éleveurs supplémentaires pourraient intégrer la filière d’ici 2016.

Le Baron des Cévennes est né !

Sous l’impulsion de la CCI d’Alès et d’Alès Myriapolis, une nouvelle race de porcs de plein air a vu le jour sur des critères alimentaires, d’élevage, d’abattage, de transformation et de traçabilité irréprochables.

Le Baron est aux Cévennes ce que le piment d’Espelette est au Pays Basque : une référence gastronomique riche d’identité. C’est dans cet esprit que la Chambre de Commerce et d’Industrie Alès-Cévennes et l’agence de développement économique Alès Myriapolis ont impulsé et accompagné la structuration de cette nouvelle filière agroalimentaire d’excellence. Le défi ? Créer une nouvelle race de porcs. « Ce n’est pas simple du tout car il fallait qu’elle soit adaptée au climat et au relief des Cévennes, tout en présentant la meilleure qualité gustative » retrace Francis Cabanat, président de la CCI d’Alès.

Quatre ans pour trouver le bon croisement

Étant donné qu’il n’existe pas de souche porcine cévenole, il a fallu partir de zéro. Avec l’appui technique de l’Institut français du Porc pour le suivi génétique, quatre éleveurs ont été choisis pour tester cinq croisements. Le projet aura finalement duré trois ans, jusqu’à trouver LE Baron des Cévennes, une race pure Duroc, pour les connaisseurs. « On ne fait pas grandir les cochons en six mois comme dans les fermes industrielles, mais en douze mois minimum » justifie Julien Perier, éleveur de Saint-André-de-Valborgne et président de l’association “Baron des Cévennes”.

C’est finalement un jury de chefs étoilés (Jérôme Nutile, Michel Kayser, Serge Chenet, Oscar Garcia et Jean-Luc Rabanel) qui a validé cet été le choix de la race (lire ci-dessous), mettant ainsi un terme à la phase expérimentale et faisant naître le Baron des Cévennes.

Une filière 100 % locale

Le moins que l’on puisse dire, c’est que le porc élevé en plein air dans les Cévennes est bichonné… Nourri pendant douze mois exclusivement avec des céréales fournies par une coopérative d’Alès et garanties sans OGM, il bénéficie d’un dernier régime de trois mois à base de châtaignes naturelles des Cévennes. Les porcs sont ensuite dirigés vers l’abattoir municipal d’Alès. La salaison, le séchage et l’affinage des produits secs –un cycle minimum de vingt-quatre mois– se font ensuite à La Salvetat-sur-Agoût : « Nous y avons trouvé un partenaire qui travaille à plus de 1000 mètres d’altitude sur les plateaux du Haut-Languedoc, pour un séchage naturel, explique Francis Cabanat. C’est une étape très importante qui permet la diffusion harmonieuse des arômes du jambon ».

Pour se faire un nom aux côtés du Noir de Bigorre (Gascogne), du Pata Negra (Espagne) ou du Kintoa (Pays Basque), le Baron des Cévennes devra ensuite partir en quête de labellisation. Ce sera sans doute long et difficile, mais la race cévenole a de beaux atouts et déjà l’aval de chefs de cuisine étoilés.